از آش ها تا شیرینی ها خوراک های رمضان و یک ضعف!
جاویدانی: با شروع رمضان، عطر آش های نذری، شیرینی های سنتی و نان های محلی در شهرهای مختلف ایران می پیچد؛ طعم هایی که قسمتی از حافظه جمعی مردم اند. با وجود تنوع گسترده خوراک های رمضانی در استانهای مختلف، تنها قسمتی از این میراث خوراک ایرانی در لیست آثار ناملموس کشور ثبت شده و ثبت جهانی مراسم افطار، بار دیگر ضرورت توجه به این سنت های خوراکی را یادآور می شود.
به گزارش جاویدانی به نقل از ایسنا، با فرا رسیدن ماه مبارک رمضان، آئین ها و سنت های خوراک در نقاط مختلف ایران بار دیگر جان می گیرد؛ سنت هایی که بخشی از هویت فرهنگی، خاطره جمعی و سبک زندگی مردم این سرزمین را شکل داده اند. سفره های افطار و سحر در هر استان، بازتابی از اقلیم، ذائقه، تاریخ و باورهای محلی است. در عین حال در بین تنوع گسترده غذاها و شیرینی های رمضانی، تنها شمار محدودی از این خوراک ها و مهارت های پخت آنها به صورت رسمی در لیست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده اند.
گرچه تعداد قابل توجهی از خوراک های ایرانی در سالهای قبل به ثبت ملی رسیده اند، اما آمار و اطلاعات دقیقی در رابطه با این که چه تعداد از این آثار مستقیماً به ماه رمضان و آئین های وابسته به آن مربوط می شود، در دسترس نیست. همین خلأ آماری نشان داده است که خوراک های رمضانی، با وجود حضور چشمگیر در فرهنگ عمومی و سنتی مردم ایران، هنوز به شکل یکپارچه و مبحث محور مورد توجه قرار نگرفته اند.
آش ها از مهم ترین غذاهای رمضانی در ایران به شمار می آیند. انواع آش های محلی مانند آش رشته، آش های بومی مناطق شمالی و غربی کشور و بخصوص «آش سبزی شیرازی» که مهارت پخت آن در لیست میراث ناملموس کشور ثبت شده است، به علت طبع گرم و سیرکننده، جایگاه ویژه ای در سفره افطار دارند. در خیلی از شهرها، پخت آش در ماه رمضان از یک فعالیت صرفا خانگی فراتر رفته و به آیینی جمعی تبدیل می شود؛ آیینی که گاه با نذر، توزیع عمومی و همدلی اجتماعی همراه می باشد.
در کنار آش ها، نان ها و غذاهای محلی هم نقش برجسته ی در وعده های سحر و افطار دارند. در بعضی مناطق، نان های سنتی و غذاهای خانگی مقوی تنها در این ماه پخته می شوند و مهارت تهیه آنها نسل به نسل منتقل شده است. همچون خوراک های ثبت شده میتوان به «مهارت سنتی تهیه رشته خشکار» در گیلان اشاره کرد؛ شیرینی ای که به صورت مشخص با افطار ماه رمضان شناخته می شود و در این ایام تولید و مصرف آن بیشتر می شود.
در استان آذربایجان شرقی هم «یئددی لشکر کوکو» یا کوکوی سنتی تبریز، که مهارت پخت آن ثبت ملی شده است، در ماه رمضان حضوری پررنگ تر در سفره های خانوادگی دارد. همینطور «مشکوفی» به عنوان یک دسر سنتی این منطقه در لیست میراث ناملموس کشور ثبت شده و از غذاهای مناسب افطار به حساب می آید.
در استان بوشهر، شیوه پخت حلوای انگشت پیچ، رنگینگ ــ که با خرمای بومی تهیه می شود ــ آش بوشهری و گرده محلی همچون خوراک های بومی هستند که در ماه رمضان جایگاه ویژه ای دارند و در دیگر مناسبت های آیینی سال هم به عنوان نذری پخت و توزیع می شوند. این نمونه ها نشان داده است که خوراک های رمضانی تنها یک وعده غذایی نیستند، بلکه بخشی از نظام آیینی و روابط اجتماعی هر منطقه را شکل می دهند.
شیرینی ها و دسرهای سنتی هم بخش جدایی ناپذیر سفره های افطار هستند. زولبیا و بامیه، شله زرد، انواع حلوا و دسرهای محلی، هر ساله همزمان با ماه رمضان باردیگر به صحنه بازمی گردند و با این ماه هویت پررنگ تری می گیرند. با وجود رواج گسترده این خوراک ها، خیلی از آنها هنوز به صورت مستقل در لیست میراث ناملموس ثبت نشده اند و بیشتر در چارچوب آئین های کلی تر یاد شده قرار گرفته اند.
در همین چارچوب، پرونده «افطار و سنت های فرهنگی-اجتماعی آن» که شامل مراسم و مناسک غذایی در رابطه با بازکردن روزه در ماه مبارک رمضان است، در لیست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده و به شکل مشترک با کشورهای آذربایجان، ترکیه و ازبکستان در لیست میراث فرهنگی ناملموس بشریت در یونسکو قرار گرفته است. ثبت جهانی این آئین نشان داده است که افطار نه فقط یک عمل عبادی، بلکه یک سنت فرهنگی-اجتماعی گسترده در جغرافیای فرهنگی منطقه است.
با این حال، در صورتیکه آئین افطار به عنوان یک کل فرهنگی ثبت جهانی شده است، بنظر می رسد جای یک پرونده ملی مستقل با عنوان «خوراک های رمضان» در لیست میراث ناملموس کشور خالی است. گردآوری، مستندسازی و ثبت مهارت های پخت غذاها و شیرینی های رمضانی در چارچوب یک پرونده موضوعی می تواند تصویر دقیق تری از تنوع فرهنگی استانهای مختلف ایران عرضه نماید و از فراموشی تدریجی برخی مهارت های بومی تهیه آنها پیشگیری کند.
ثبت موضوعی خوراک های رمضانی، علاوه بر صیانت از دانش سنتی، می تواند به تقویت گردشگری فرهنگی، دفاع از تولیدکنندگان محلی و افزایش آگاهی عمومی در رابطه با ارزش های میراث ناملموس کمک نماید. بخصوص آن که بخش مهمی از این مهارت ها تنها در یک بازه زمانی کوتاه از سال فعال می شوند و در صورت بی توجهی، در معرض کمرنگ شدن قرار دارند.
ماه رمضان هر سال با خود طعم ها و عطرهایی را بازمی گرداند که بخشی از خاطره جمعی ایرانیان است. ثبت و مستندسازی این طعم ها، نه فقط حفظ یک دستور پخت، بلکه پاسداشت بخشی از فرهنگ زیسته مردم ایران است؛ فرهنگی که در سفره های افطار جلوه گر می شود.
همین خلأ آماری نشان داده است که خوراک های رمضانی، با وجود حضور چشم گیر در فرهنگ عمومی و سنتی مردم ایران، هنوز بشکل یکپارچه و مبحث محور مورد توجه قرار نگرفته اند. در بعضی مناطق، نان های سنتی و غذاهای خانگی مقوی تنها در این ماه پخته می شوند و مهارت تهیه آنها نسل به نسل منتقل شده است. در همین چارچوب، پرونده افطار و سنت های فرهنگی-اجتماعی آن که شامل مراسم و مناسک غذایی در ارتباط با بازکردن روزه در ماه مبارک رمضان است، در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده و بشکل مشترک با کشورهای آذربایجان، ترکیه و ازبکستان در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت در یونسکو قرار گرفته است.
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب